Kat’s Diary – Konditorenfortbildung die Zweite

Es geht in großen Schritten auf die Gesellenprüfung zu. Gerade in den letzten zwei Wochen wurde mir klar das ich noch Einiges vor mir habe. Also heißt es ab jetzt nur noch üben üben üben.. Die Dinge mit denen ich bisher kaum in Berührung kam wie z.B. die Herstellung von Pralinen werde ich mir in den nächsten Monaten besonders vornehmen. Das heißt erst mal für mich, in ein Set für die Pralinenherstellung investieren. Könnt ihr mir da was empfehlen? 🙂
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Aber zunächst möchte ich euch kurz von meiner zweiwöchigen Fortbildung berichten. Auf dem Plan standen unter anderem Garnierarbeiten, das Herstellen von Teigen, Massen, Cremes und Eis, das Anfertigen von Marzipanerzeugnissen, sowie die Herstellung von kleineren Gerichten und der Umgang mit Kuvertüre.

Los ging es am ersten Tag mit dem Gießen eines Zuckerschaustückes.Foto 12.06.17, 11 52 57

Als erstes haben wir Schablonen zugeschnitten in denen wir danach die Masse eingegossen haben. Für Zuckerschaustücke verwendet man Isomalt, der durch erhitzen flüssig wird und dementsprechend eingefärbt werden kann.

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Schon nach kurzer Zeit wird dieser fest. Die Schablonen werden einfach abgenommen und schon kann man nach belieben ausgarnieren. Wir haben für den Frosch Airbrush, Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur verwendet.

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Isomalt ist eine chemisch zusammengesetzte Substanz, die nicht wie normaler Haushaltszucker beim Erhitzen karamellisiert.
Dieser behält im Grunde immer seine Struktur und lässt sich beliebig oft verflüssigen und wird wieder fest.


Ein weiterer Teil war die Herstellung von Plundergebäcken gefüllt mit Vanillecreme, Kirschkompott oder Marzipanfüllung.

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Böden, Buttercreme und auch den Fondant haben wir  selbst hergestellt. 

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Das Garnieren einer Buttercremetorte gehört zu den Grundfertigkeiten des Konditors. Mit ein bisschen Übung sollte alles bis zur Gesellenprüfung sitzen.

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Viel Geduld und Konzentration sind bei dem Spritzen von Brandmassenornamenten und dem Schreiben mit Spritzschokolade gefragt. Die Ornamente werden im Ofen getrocknet und mit viel Fingerspitzengefühl an den Rand der Torte gesetzt.

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Der nächste und für mich besonderes interessante Teil, war die Herstellung von Pralinen. Auf den folgenden Bildern seht ihr wie wir Hohlkörper ausgegossen, gefüllt und Nuss- und Marzipanpralinen überzogen haben. 

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In den kommenden Wochen werde ich ein paar Pralinensorten nochmal ausprobieren. In der Schule haben wir Gran-Manier-Trüffel, Whiskey Trüffel, Rum-Canache-Spitzen, Pistazienmarzipanpralinen, Krokant-Nougatmarzipan, Drillinge, Vanilletrüffel und Baileyspralinen hergestellt. Es sind so viele Kombinationen und Varianten möglich. Ich habe einiges vor mir. Freunde und Familie werden sich sicher über den Schokoüberfluss die nächste Zeit freuen. 😀


Wie schon erwähnt haben wir den Fondant selbst hergestellt. Für meine nächste Torte habe ich ich mir das nun auch vorgenommen, da man einiges an Kosten dadurch sparen kann.

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Zur Übung wurden dann Dummies eingedeckt, mit einer Stempeltechnik das Muster aufgedruckt und mit Spitzschokolade und Fruchtgelee nachgespritzt. Sehr schöne aber aufwendige Technik um Motive auf Torten aufzubringen.

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Oh das selbstgemachte Eis war so köstlich. ❤ Ich liebe Eis, hätte ich eine Eismaschine würde ich es nur noch selbst zubereiten. Wir haben zusammen drei Sorten hergestellt, Vanille, Stracciatella und Pina Colada.

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Manche schauen mich komisch an wenn ich erzähle das ich in der Prüfung ein Salat, Suppe oder Pasta zubereiten muss. Aber die kleine Küche gehört auch zum Beruf des Konditors. Während der zweiten Woche haben wir verschiedene Gerichte in Gruppen zubereitet. Dazu gehörten Salate. Ein Schichtsalat, Kartoffelsalat und ein grüner Salat mit einem leckeren Himbeerdressing. Desweiteren stand ein Hühnerfrikassee, Zwiebelkuchen, Flammkuchen, Baguette und eine Quiche auf dem Plan. Am schön gedeckten Tisch haben wir dies dann gemeinsam probiert und besprochen.

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Ganz zum Schluss durften wir uns dann noch kreativ mit unterschiedlichen Marzipanfiguren auseinandersetzen. Nach ein paar Übungen sind sehr niedliche Figuren entstanden.

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Ein super Ausgleich zur Ausbildung und ich konnte wieder so viel für mich an Erfahrungen und Tipps mitnehmen, die mir sicher in Zukunft weiter helfen werden. 🙂

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Süße Grüße,

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